お菓子は楽しみと脅威

さて昨日作った「薄小倉風お菓子」と

「琥珀糖」。

すっかりすっきり乾きました！

オーブンてすごいわあ。

前は小さな琥珀糖が乾くまで1週間近くかかったのに。

一日で完成。

でも温度設定に少し迷い、困りまして。

その記録がてら

次回への覚書がてら書いておきます。

庭作業のあとの一息♪

わたしは宝泉堂の「賀茂葵」、豆政の「月しろ」

桂月堂の「薄小倉」で知ったお菓子ですが

各地に似たようなお菓子があるそうですね。

「薄小倉」と同じ島根の彩雲堂には「春秋」、

チロリアンで有名な千鳥屋系列には「薄霜」など。

◆「薄小倉風」の材料やら。

琥珀糖の中に甘納豆をいれただけ。

というわけで材料は

□甘納豆

□琥珀糖↓

　粉寒天、砂糖、水

★琥珀糖の詳しい作り方はわたしもレシピサイトさんなどで見て

作っただけなのでここに記すのは控えますね。

使った道具など

◆反省＆いろいろ

理想は「薄小倉」↓

「甘納豆ギッシリ、表面に薄っすら＆しっかり透明琥珀糖」

を目指していました。

形と寒天液の量

ハート型のシリコン製の型に甘納豆をバラバラ適当に入れ

そこへ煮立てた寒天液を注ぎ入れました。

大きくはないハート型。

甘納豆の粒の大きさはふくらます前の小豆くらい。

豆の大きさとハート型の湾曲具合が思ったより干渉、隙間ができやすい。

→豆を適当に入れたのではハート型の内側に

うまくギッシリみっしりと入りにくかったみたい。

ついつい寒天液もタプタプ入れてしまい

結果、思ったより寒天液多めになった。

→もっと甘納豆は丁寧に型にみっしり入れて

　注ぐ寒天液はもう少し少な目でもよかった。それだけ。

↑もっと豆率高めに改善しようと思って

★一旦固めたものを再度、少量の水と一緒に鍋に戻し

再び火にかけて煮溶かす。

もう一度、甘納豆を足した型に流す。固める。

→小豆の量は増えましたが舌触りが若干ボンヤリ。

寒天液に小豆が溶け出ています。

琥珀糖部分の透明感が減って

舌触りにも小豆の餡子のような繊維感。

一体感はあるかも。

餡子感が好きな方はこちらの方がお好みかも。

→最初の甘納豆+琥珀糖だけの時の方が

舌触りが好き。

「シャリ、プルン、小豆ほっくり」

こちらの方が舌触りがシャープ、

より薄小倉らしい気がして好きでした。

左:甘納豆入れたまま煮直したもの右：甘納豆に寒天液を注いで固めたもの

↑甘納豆に寒天液を注いで固めたもの

↑甘納豆入れたまま煮直したもの

でも結局どちらもオイシイデス♪

材料シンプルですからね(^-^)

乾かし方とオーブン温度

寒天は一度固まると70度で溶けないらしい。

桂月堂さんのサイト、薄小倉の説明書きの所にも

「時間をかけて窯でじっくりと乾燥」とありました。

窯でなんと14時間も乾燥させるそうです。

作った日はいったん冷蔵庫内に放置し一晩おき、

翌日は休みだったのでじっくりオーブンで乾燥。

うちのオーブンレンジ、最低温度が100度だと思い

まあええか、と最初４０分ほど100度に設定して

入れてみました。

↑3月14日追記

余熱なしからの40分でしたが

100度では溶けやすい。

低温でじっくり乾燥しないと悲劇が起こります。

良く乾いてる！と思ったら。

試しに一緒に入れた小粒の琥珀糖が

ダランと緩んでいます・・・。

薄小倉風の小豆入りも少し緩んでるのもある。

100度じゃ危ない。

パン生地発酵モードの45度に設定し直し

結局、様子を見ながらトータルで５、６時間。

が、100度の時と比べて表面の乾きが遅い。

途中でもう一度、琥珀糖は取り出し、

100度(余熱なし）で15分→冷めるまで放置

を2度ほど繰り返す。

↑

3月14日追記

100度では溶けやすいです。やめた方が良いです。

そのあと琥珀糖を戻し再び45度。

たぶん、最初からずっと45度だったら

もっと時間がかかったと思います（；；）

↑

しつこく追記

それでも低温が良いです！！！！

60度とか65度とかで試したかった。

＊＊＊＊＊＊＊

今回は小豆ギッシリにしたかったので

「寒天液多かった～なんか違う～・・・」と

思ってしまいましたがお菓子屋さんごとに

いろいろみたいです。

琥珀糖の中に小豆がパラパラと入り

景色を表した感じのタイプなどもあるみたい。

寒天液で全体が覆われていても

表面に薄っすら豆さんの頭がのぞいていても

どっちもあり。

ただ・・・。今回ほんとに不ぞろい(^-^;)

甘納豆だけでなく

柚子ピール、違う豆の甘煮など

違うバリエーションのものもあるそうで、

たしかにおいしそう・・・。

その時々でいろいろ作ってみたいなー。

案外今後、気楽に作れそうです。

シャリシャリになるのはお砂糖が

再結晶化しているという

化学的なことらしく。

まさにお菓子も料理も化学的。

わたしに足りないところ。

つい「手あたり次第&とりあえず」。

たとえオソロシイ量でも

お砂糖を減らしてはならぬのです・・・。

↓今回

↓薄小倉

実は最大の難点は

使うお砂糖の量が尋常じゃないほど

驚異的に多いこと。悩ましい～。